miércoles, 26 de marzo de 2008







HORTALIZAS


—Hortalizas, son plantas anuales cultivadas en campos y huertos al aire libre y en invernaderos, utilizados casi exclusivamente como alimento.

PRODUCTOS DERIVADOS DE HORTALIZAS

•ANTIPASTO
•ENCURTIDOS FERMENTADOS
•ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
•SALSA DE TOMATE
•VEGETALES MINIMAMENTE PROCESADOS
•CHAMPIÑONES EN SALSA
GRIEGA
NAPOLITANA
AL VINO


ANTIPASTO

•anti ---antes
•pasto--- comida
•exquisita combinación de vegetales verduras y condimentos naturales. Complemento ideal para realzar el sabor de las carnes, ensaladas, arroz, verduras y pastas


FICHA TECNICA

nombre del producto: antipasto
descripción: producto elaborado de mezcla de hortalizas frescas con base en salsa de tomate
composición: hortalizas frescas como zanahoria, habichuela, pepinillo, cebolla, coliflor, atún y salsa de tomate.
características sensoriales: Sabor ligeramente a atún y a vegetales , olor característico
características fisicoquímicas y microbiológicas: color ligeramente rojizo, dependiendo de la clase de vegetales utilizados en su elaboración, PH 5.6
forma de consumo :puede consumirse de diferentes maneras, como pasa bocas (frío) sobre galletas o panes, quesos, con carnes, pescados, pollos o sándwich (en forma de aderezo).
empaque y etiquetado:Frasco de vidrio de 230 gramos de contenido neto, tapa metálica "twist-off" y etiquetas impresas sobre Kimberley.
vida útil : 18 meses a partir de su fabricación
condiciones de manejo: Mantener refrigerado

Estandarización

Vegetales Kg
Conservantes Benzoato 0.1% Sorbato 0.05%
Espesante CMC 0.05%
Especias Al gusto



ENCURTIDOS



—son verduras fermentadas, de altos valores nutritivos y muy fáciles de preparar. El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos depende mucho de los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. Existen dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).

ENCURTIDOS FERMENTADOS

—Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación
—presenta tres fases:

Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera
Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

—Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o acido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.
FICHA TECNICA

nombre del producto: ENCURTIDO
descripción:Producto elaborado con vegetales frescos con vinagre o salmuera.
composición: vegetales, sal, azúcar, vinagre blanco y especias deshidratadas que permita la legislación en cuanto a calidad y cantidad.
características sensoriales : Sabor sutil mezcla de dulzura y ácido, olor combinación amargo y astringente.
forma de consumo : Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento.
empaque y etiquetado: Se empleará como único material de envasado el vidrio
vida útil: 15 meses a partir de su fabricación
condiciones de manejo: Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC


Estandarización del encurtido

Agua * vegetales Kg *L
Azúcar * sal 10%
Vinagre 10%
Especias Al gusto


SALSA DE TOMATE


—Producto obtenido por la mezcla y cocción de tomates frescos, agua, emulsificantes, sal, especias, y otros ingredientes según la clase de salsa que se desee preparar
—Los ingredientes que se incluyen comúnmente en la salsa de tomate son: sal, azúcar, vinagre blanco, especias deshidratadas y tomates frescos que permite la legislación en cuanto a calidad y cantidad.

FICHA TECNICA
nombre: SALSA DE TOMATE
Descripción: salsa elaborada de tomates maduros y especias
Composición: mezcla y cocción de tomates frescos, agua, emulsificantes, sal, especias.
Características sensoriales: Olor característico, sabor agridulce y picante, aspecto de buena consistencia.
Características físico químicas y microbiológicas: Color rojo característico, humedad en % máximo 73, Sólidos totales en % mínimo 27, Proteínas, en % mínimo 1.5 acidez, como ácido acético, en % máximo 2.5, fibra cruda en % mínimo 0.4, Cenizas en %, máximo 4.5, reductores totales en % máximo 24, Cloruros como NaCl en % máximo 4, Pecticina % (base seca) máximo 3.5, pH máximo 4.3
Forma de consumo: Restringido su consumo en pacientes con gastritis aguda.
Empaque y etiquetado: Bolsa de polietileno de 250, 500 o 1000 gramos.
Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros para el rotulado o etiquetado de productos terminados y materias primas.
Vida útil: 6 meses
Condiciones de manejo: Mantener en refrigeración o temperatura ambiente, consumir en el menor tiempo posible después de abrir.

Estandarización salsa de tomate

Fruta Kg
Azúcar 8%
Sal 2%
Espesante 3-4%
Colorante 0.1 g /Kg de pulpa
Especias Al gusto

El colorante puede ser rojo escarlata, se puede adicionar margarina 0.05% . Los grados Brix finales son de 32

VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS


Son aquellas hortalizas y frutas frescas, limpias, peladas enteras y/o cortadas de diferentes maneras, cuyo mínimo procesamiento permite mantener sus propiedades naturales y tornarlas fáciles de utilizar por el consumidor ya sea para consumo directo crudo o para preparaciones culinarias, las que se presentarán envasadas al vacío o en atmósferas modificadas con o sin utilización de gases.

CARACTERÍSTICAS DE LOS VEGETALE MÍNIMAMENTE PROCESADOS

Son tejidos vivos que respiran y mantienen su
actividad metabólica
• La refrigeración disminuye la actividad respiratoria
• Son productos muy susceptibles a alteraciones
físicas, químicas y biológicas, por lo que tienen una
vida útil corta

salsa
Se denomina salsa a una mezcla de ingredientes que tiene una consistencia líquida de muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo, por este motivo suelen tener sabores relativamente marcados.

SALSA DE CHAMPIÑONES


—Producto obtenido por la mezcla y cocción de pasta de tomate, especias, agua, emulsificantes, sal y otros ingredientes según la clase de salsa que se desee preparar.
—Existen tres clases de salsas


CHAMPIÑONES A LA GRIEGA
Agua, pasta de tomate, vinagre, acido cítrico y ascórbico, especias (pimienta negra, perejil pimentón rojo y verde deshidratado), sal refinada azucar, aceite de soya.

Estandarizacion de salsa a la griega
agua 50ml
pasta de tomate 200gr
vinagre 20ml
especias al gusto
sal y azucar 2%
aceite de soya 2ml
A. cítrico y ascórbico 0.02-0.03%


Champiñones a la napolitana
Agua, tomates, pasta de tomate, vinagre, acido ascórbico y cítrico, especias (pimienta negra molida, cebolla, orégano, albaca, ajo, sal refinada ,azucar).

Estandarizacion de salsa a la napolitana
agua 50ml
pasta de tomate 100gr
tomates sofritos 100gr
vinagre 20ml
especias al gusto
sal y azucar 2%
A. cítrico y ascórbico 0.02-0.03%

Champiñones al vino
agua, vino tinto, acido cítrico y ascórbico especias(pimienta negra, comino, perejil molido o en escamas, orégano, cebolla, perejil, ajo).

1 comentario:

MARIA ALEJANDRA AYERBE RIOS dijo...

Hola SAndra.

Muy buen blogger, muy completo y bonitas imágenes.

felicitaciones.

Maria A